Um dos elementos chave, senão mesmo o mais importante depois da uva, no processo de elaboração do vinho, é a levedura. E porque é tão importante, apesar de medir 0.003 mm,? Porque este micro-organismo vive para transformar a frutose da uva em etanol, o tipo de álcool presente no vinho. Tolera temperaturas de entre 10 ºC e 35 ºC , quanto mais alta, mais rápida será a fermentação.
Mas são todas as leveduras iguais? Não. A levedura que vive numa vinha de branco não é a mesma da que vive numa vinha de tinto. Dentro de um país ou região, as leveduras são diferentes. E quais são as melhores? Provavelmente não há resposta para esta pergunta uma vez que certas leveduras desenvolvem os aromas em determinada direção, enquanto que outras vão noutro sentido. Chegando as uvas à adega, o enólogo tem duas possibilidades: confiar na levedura indígena que está adaptada ao terroir local desde sempre, ou então utilizar uma levedura, que muito provavelmente é originária de outra região, possivelmente noutro país, e que foi desenvolvida em laboratório para levar a cabo a fermentação numa certa direção de aromas e sabores.
No Douro temos duas realidades, dependendo se estamos a falar de Vinho do Porto ou DOC Douro. Daquilo que vejo e falo, diria que muito pouco Vinho do Porto é feito com leveduras selecionadas. Por outro lado, e contrariamente ao Porto, nos vinhos DOC Douro, um generoso número de produtores de vinhos de qualidade usam leveduras selecionadas. O facto de, dentro da mesma região, termos um tipo de vinho feito com levedura indígena e outra vinda de outros lados, não surpreende, dada a história dos vinhos. O Vinho do Porto é uma referência mundial, é copiado, imitado e até falsificado em muitas e respeitáveis regiões vinícolas do mundo. Mas parece que nenhum lugar no mundo consegue fazer um vinho tão fantástico como o Porto que se faz no Douro. Para além da qualidade das uvas e da experiência desenvolvida pelos produtores durante
séculos, a local levedura tem um papel importante. Assim, no Vinho do Porto enólogos acreditam que a melhor levedura é a que se encontra nas vinhas.
E porquê utilizar leveduras seleccionadas nos vinhos DOC Douro? É como comprar um seguro, sabemos que se tudo correr bem o seguro não é necessário, mas se alguma coisa acontecer, o seguro garante que não perdemos tudo. No nosso caso, imagino que tenha curiosidade em saber, utilizamos leveduras indígenas para todos os Portos Quevedo com excepção do Quevedo Rosé. E para os DOC Douro compramos um seguro de vez em quando!
No futuro creio que os vinhos mais comerciais vão continuar a utilizar leveduras seleccionadas, talvez mais desenvolvidas e adaptadas às condições locais, uma vez que todos os anos são desenvolvidas mais leveduras em laboratório. Mas espero e desejo ver mais e mais pequenos produtores que fazem vinho de autor a utilizarem leveduras indígenas. Os consumidores iam gostar que preservássemos tanto quanto possível o que a natureza local nos proporcionou.
Há por aí alguma questão sobre vinificação que já esteja a guardar há algum tempo e queira colocar agora?
Oscar
